“พวกเขาเตรียม [poisson cru] ไว้ล่วงหน้า อาจจะสามหรือสี่ชั่วโมง แล้วนำไปแช่ตู้เย็น แล้วเสิร์ฟให้แขก” เลอนัวร์ผู้ซึ่งเคยพบเห็นการฝึกครัวทั่วไปในอาชีพก่อนหน้านี้ที่ทำ นาฬิกา งานบนเรือสำราญและเรือขนาดใหญ่กล่าวคร่ำครวญ รีสอร์ท “ถ้าทิ้งไว้หนึ่งหรือสองชั่วโมงมันก็เปลี่ยน รสชาติไม่เหมือนเดิม พอสองชั่วโมง เนื้อปลาจะกลายเป็นสีขาวหมด พอขาวขึ้น ไม่ใช่กะทิ [กะทิ] มันมาจาก มะนาวมากเกินไป"